Santoña es la capital de la anchoa en España. No por casualidad: la combinación del puerto pesquero, la tradición conservera y el método de salazón artesanal ha convertido a este pueblo costero en el referente nacional del producto. La anchoa de Santoña tiene denominación de calidad reconocida por la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida.
Historia de la industria conservera
La industria de la anchoa en Santoña arranca a finales del siglo XIX. En 1880, la familia López de la Torre instaló la primera fábrica de conservas de pescado del pueblo. Le siguieron otras como Conservas Camacho (1902) y Anchoas Colomar (1916). A mediados del siglo XX, Santoña tenía más de 30 fábricas en funcionamiento.
El momento clave fue la llegada de pescadores vascos a finales del siglo XIX, que trajeron la técnica de salazón en barril que hoy define el producto. Las mujeres de Santoña fueron la mano de obra principal de las conserveras: limpiaban, fileteaban y envasaban el pescado a mano. Ese trabajo manual sigue siendo la seña de identidad del producto.
El proceso de elaboración
La anchoa de Santoña se elabora con el bocarte (Engraulis encrasicolus) capturado en el Cantábrico. El proceso dura entre 6 y 12 meses. El pescado se limpia, se descabeza y se coloca en barriles con capas alternas de sal. La presión y la sal extraen el agua del pescado y lo curan. Después se lava, se filetea a mano y se envasa en aceite de oliva.
El resultado es un producto de color rosa intenso, textura firme y sabor salado pero equilibrado. Una anchoa de calidad no desprende olor fuerte y se deshace suavemente en la boca.
Conserveras históricas y visitas guiadas
Varias conserveras de Santoña ofrecen visitas guiadas. Conservas Camacho tiene un museo y una tienda en la calle La Mar. La visita dura 30 minutos y cuesta 5 euros, con degustación incluida. Anchoas Hazas y Anchoas Bravo también organizan visitas con cita previa.
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