El queso de Liébana no tiene denominación de origen propia, pero los quesos artesanales que se elaboran en el valle tienen una identidad reconocible. Se hacen con leche de vaca, cabra o mezcla de ambas, y su característica común es la curación en las condiciones de humedad y temperatura del microclima lebaniense.
Variedades tradicionales
El queso más extendido en Liébana es el de mezcla de vaca y cabra, de pasta prensada y corteza natural. La proporción varía según el productor, pero la mezcla más común es 70 % leche de vaca y 30 % de cabra. El resultado es un queso semiduro, de color marfil, con un sabor ligeramente ácido y un toque a hierba de montaña.
El queso puro de cabra es menos frecuente pero más apreciado por los locales. Se elabora con leche de cabra de la raza autóctona cántabra o murciano-granadina. Su curación mínima es de 60 días y desarrolla un sabor intenso, con notas lácticas y un fondo ligeramente picante.
El queso ahumado es una especialidad de algunas queserías de Tama y Cabañes. Se ahuma con leña de roble o haya del valle durante 12-24 horas. La corteza adquiere un tono marrón oscuro y el interior mantiene la textura cremosa.
Queserías del valle
En Liébana hay varias queserías artesanales que elaboran con leche de sus propias explotaciones. La Quesería El Jisu, en Tama, produce queso de mezcla desde 1985 y ofrece visitas con cata. La Quesería La Bardal, en Cabañes, se especializa en queso puro de cabra y en variedades con hierbas aromáticas del valle.
En Camaleño, la Quesería Los Picos elabora un queso de vaca con curación mínima de 90 días, de textura firme y sabor mantecoso. Todas las queserías venden en el propio establecimiento y es recomendable llamar antes para confirmar horario de visita.
Cómo distinguir un queso de Liébana auténtico
- Etiquetado: busca la indicación "Queso artesano de Liébana" o el nombre de la quesería con dirección en el valle.
- Ingredientes: los quesos artesanales llevan leche cruda o pasteurizada, cuajo, sal y fermentos lácticos. Sin aditivos ni conservantes.
- Corteza: natural, sin revestimientos plásticos. Si tiene moho blanco o azul, es parte del proceso de curación en las cuevas del valle.
- Precio: un queso artesanal de Liébana cuesta entre 12 y 20 € el kilo. Por debajo de ese precio, probablemente es queso industrial de otras regiones.
Dónde probarlo
En Potes, los bares de la calle del Sol sirven tablas de quesos de Liébana como tapa o ración. La Taberna del Deva y la Sidrería Lebaniega tienen selecciones de quesos del valle con indicación del productor. En los mercados semanales de Potes (lunes) y de Camaleño (viernes) los propios queseros venden directamente al público.
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Fuentes
- Quesería El Jisu (Tama). Proceso de elaboración y variedades.
- Quesería La Bardal (Cabañes). Ficha de productos y visitas.
- Gobierno de Cantabria. Catálogo de quesos artesanales de la región.
- Consejo Regulador de la IGP Queso de Cantabria (para referencia cruzada).